Enciclopedia y Guía Familiar de Alimentación, Nutrición y Dietética

Descripción

Mamífero paquidermo doméstico, perteneciente a la familia de los suidos con cabeza grande, y cuerpo muy grueso. La canal incluye cabeza, patas y piel. Su carne es sonrosada, veteada de grasa y poco fibrosa, posee una capa abundante de grasa denominada tocino de color blanco y textura firme. La carne de cerdo se consume fresca, congelada, en salazón, ahumada y también transformada en productos de charcutería

CHULETAS DE CERDO

Es una de las piezas de más categoría de la canal de cerdo. Se utiliza con hueso para sacar chuletas tanto del lomo alto como del bajo (con o sin solomillo). Estas chuletas se utilizan para freír o asar a la plancha. Deshuesado se le conoce con el nombre de lomo y se puede utilizar para filetear (freír al natural o empanado, o asar a la plancha) o entero bridado para asar o brasear. En la industria charcutera se utiliza deshuesado para el lomo adobado, lomo embuchado, lomo sajonia (también con hueso) e incluso como magro de algunos embutidos de categoría alta.

SOLOMILLO

Esta situado en la cara interna del lomo en su parte baja. Es la pieza de más categoría de la canal. Normalmente se consume fresco fileteado o en dados para brochetas y fondues. Es una carne muy tierna. En la industria charcutera prácticamente no se utiliza.

TOCINO

Tejido graso situado entre la piel y la carne del cerdo, sobre todo en la parte del lomo. Se presenta fresco o salado y se utiliza para añadir a potajes o en elaboraciones cárnicas.

 LECHÓN

desprovisto de vísceras y órganos proviene de un animal porcino lactante de 1 a 2 meses y con un peso en vivo entre 6 y 15 kg

COCHINILLO

Cuerpo desprovisto de vísceras y órganos,  que proviene de un animal porcino lactante de 1 a 2 meses y con un peso en vivo entre 6 y 15 kg.

 PANCETA

Se denomina también tocino entreverado, se encuentra situado bajo el lomo entre la pata trasera (jamón, pernil) y la pata delantera (paleta, paletilla), presentándose siempre con la piel. Se comercializa en fresco,salado y ahumado.La panceta fresca se utiliza para añadir a potajes y fileteada para freír. En charcutería se utiliza como elemento graso para la elaboración de embutidos, así como para la elaboración del bacon tanto cocido como curado (adobado o al natural).

Información Nutricional

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