Enciclopedia y Guía Familiar de Alimentación, Nutrición y Dietética

Descripción

El fiambre es un grupo de alimentos de origen cárnico, generalmente del cerdo o del pavo, que sufre un proceso de cocimiento y se le añade o bien féculas, aceituna, pimientos o pimienta y en algunos casos se ahuman.  Entre los alimentos englobados bajo el término de fiambre están las salchichas, jamón York, mortadela, etc. Por regla general se cortan en lonchas y se comen en forma de sándwiches o bocadillos.
 
Se presentan fiambres igual que las salchichas Frankfurt; en bloque sin embutir, como el jamón cocido; y embutidos en plásticos, como las mortadelas o el choped. Son productos muy diferentes entre sí, aunque tienen en común que la materia prima con la que están elaborados no se seca, sino que se cuece o se trata con calor.
La diferencia entre estos fiambres radica en su diámetro y el grosos del picado: por ejemplo, la carne de las salchichas está más desmenuzada que la de la mortadela. Tras el picado, la masa se embute en una tripa, natural o artificial, y se deja un tiempo en reposo para que el producto y la tripa se adapten mutuamente.
Una vez conseguido esto, se aplica calor a unos 90ºC durante varios minutos. El producto final se enfría lo más rápidamente posible y se mantiene siempre refrigerado.
El jamón cocido-Jamón York
El jamón cocido es un caso especial, ya que no hay picado ni aporte de grasa. Es un producto magro que se comercializa en una única pieza. Debido a esto, la sal se introduce por inyección: la pieza de jamón se pincha con unas agujas que permiten meter la cantidad de sal deseada. Por otro lado, la presencia o no de fécula depende de la calidad: el jamón cocido de categoría extra solo lleva carne. Si se le añaden féculas, entonces hablamos de fiambres.
Por eso es bueno remarcar que el jamón cocido destaca en lo nutricional como fuente de proteínas.

El jamón cocido también aporta una gran cantidad de elementos minerales, concretamente hierro, potasio, zinc, fósforo y magnesio. Desde el punto de vista nutricional, el más destacable es el hierro. La carne de cerdo además es un producto con bajas cantidades de sodio.

También cabe destacar que es rico en vitaminas, especialmente las pertenecientes al grupo B.

Aunque como todos los productos cárnicos, el jamón cocido contiene colesterol, es de los productos más aconsejados para las personas que tengan que controlar su ingesta. Cabe tener en cuenta que de todos los elaborados del cerdo es el más magro. Además, la poca grasa que puede haber presente (5%) es mínima en comparación con la que contiene el jamón ibérico (16%).

Entre los fiambres mencionamos a la Mortadela, choped, jamón York, cabeza de jabalí.

Valores Nutricionales fiambres y embutidos