Enciclopedia y Guía Familiar de Alimentación, Nutrición y Dietética
Salud Alimentaria
Ictericia
- Causas:varias.
- En matadero vemos color amarillento por pigmentos biliares.
- Más evidente en partes del animal de color más claro.
- Criterio: Observar con luz natural, si es muy leve se pueden reabsorber los pigmentos biliares.
- A las 24 horas, se vuelve a examinar y si ha desaparecido se considera apta para consumo; si no, decomisar canales y visceras.
Lipoxantosis
- Coloración amarillenta de la grasa por: Carotenas o xantofilas.
- Grasa.
- Causa diversa. El ganado bovino y ovino tiene mas predisposición.
- Criterio: Carnes aptas para el consumo debido a que presentan un aspecto poco amarillento.
- No son carnes peligrosas
Melanosis
- Disposición de melanina en distintas localizaciones.
- En ovino, mas frecuente en higado.
- En bovino, mas frecuente en higado, meninges y médula espinal.
- En cerdos, frecuente en grasa de la panceta y ubres.
- No es peligroso pero da un aspecto rechazable.
Ocronosis
- Pigmentación semejante a la producida por la melanina. Dá un color amarillento-marron o achocolatado.
- Localizacione: Vainas tendinosa, Cartílago, Ligamento.
- No afecta al hueso
- Criterio: Localizado: decomiso parcial
- Generalizado: decomiso total
Carnes con olor a otros alimentos
- Cuando los animales se alimentan con plantas, se acumulanv sustancias en la grasa intersticial y tejidos grasos que dan sabor distinto de la carne.
- También cuando en alimentación se usan harinas de pescado, lácteos.., se produce el mismo proceso.
- Las cosa empeoran al cocinar la carne.
Carnes con olor sexual
- Especialmente importante en cerdos enteros (no castrados) por presencia en parte grasa de aldosterona y escatol.
- Afecta a 5-10% de los cerdos. Se evita con castración tres meses antes del sacrificio.
- En los machos cabríos es distinto, procede de la piel y el olor es fuerte.
Evisceración tardía
- Se transmiten con olores fecales a la carne
- En animales que en el momento del sacrificio ha sufrido meteorismo.
