Salud Alimentaria
Abombamiento de origen microbiano
Causas: El abombamiento puede ser producido por:
- un calentamiento térmico insuficiente.
- una refrigeración o enfriamiento insuficiente después de un calentamiento térmico adecuado.
- por una contaminación posterior al tratamiento.
Alteraciones: Las alteraciones que vemos en una conserva abombada son:
- Fondos y tapas convexos.
- Gas maloliente.
- Estado putrefacto del contenido.
Los microorganismos responsables de tales alteraciones son:
- Bacterias que llevan a cabo reacciones de putrefacción de los alimentos o reacciones de fermentación con la consiguiente formación de gases.
- Bacterias esporuladas, entre las que cabe destacar distintas especies de Clostridium, como por ejemplo C.botulinum.
Otras alteraciones:
- Vacío mecánico excesivo.
- Latas con picos o chepas.
- Ennegrecimiento de la superficie interna de la alta.
- Lesiones mecánicas diversas
Abombamiento de origen físico
Causas: Por un llenado excesivo, por una compresión o por congelación.
Alteraciones: No poseen importancia desde el punto e vista de salud. Si no existen fugas en le alimento salen a comercialización pero a un precio más barato.
Abombamiento de origen químico
Causas: Se produce por interacciones del alimento con componentes del envase, o bien por corrosión.
Alteraciones: Aparición de tapas y fondos convexos, olor penetrante, pero no desagradable, sabor a metálico, pequeñas manchas de coloración variable, zonas corroídas y alteración del contenido por envejecimiento.
Diferencias con respecto al abombamiento microbiano: en este caso no existe producción de gas y el contenido sigue siendo estéril. Además no aparecen microorganismo productores de intoxicaciones tan importantes como el botulismo.
