Enciclopedia y Guía Familiar de Alimentación, Nutrición y Dietética

Salud Alimentaria

TIAs de tipo bacteriano

BOTULISMO

Enfermedad muy grave pero hoy en día poco frecuente (debido a los mecanismos de prevención) producida por ingestión de alimentos con neurotoxinas procedentes de Clostridium botulinum.

Control

El control es distinto según el alimento a consumir sea estable o perecedero.

En los alimentos estables (conservas y productos cárnicos curados)el tratamiento térmico ha de ser lo suficientemente alto como para asegurarse la total destrucción del microorganismo, es por ello que la mayor parte de las toxiinfecciones deriven del consumo de conservas caseras en donde las temperaturas a que se somete a los alimentos son mucho menores que en la industria . Existen alimentos que no pueden ser sometidos a elevados tratamientos térmicos, ya que eso conllevaría un deterioro de los mismos, por ello es necesario añadir sustancias que sirvan de barreras para impedir el crecimiento del microorganismo. Estas barreras son la adición de sal, el descenso del pH por debajo de 4.6 y la adición de nitritos los cuales inhiben el desarrollo del microorganismo.

En los alimentos perecederos, como son las carnes y pescados las medidas de control se basan en la conservación de éstos a temperaturas por debajo de cero grados centígrados y al empleo de barreras de seguridad que nos permitan un descenso del pH, como son la adición de bacteriocinas y bacterias lácticas a estos productos. Un punto muy importante que ha conseguido un notable descenso en la frecuencia de esta enfermedad ha sido la adición de nitritos a productos cárnicos curados.

Motivos de la presencia de la enfermedad

Proceso de fabricación inadecuados y temperaturas de conservación incorrectas.

Tratamiento

Es necesaria la hospitalización del individuo. Neutralización de la toxina con una antineurotoxina. Eliminación del alimento existente en estómago a través de lavados gástricos con el fin de eliminar la absorción de toxina. Ventilación artificial en caso de parada de músculos respiratorios.

Factores que afectan

Clostridium botulinum sobrevive, se multiplica y produce la toxina en alimentos refrigerados. No puede multiplicarse a pH inferior a 4.6, y la toxina que produce es fácilmente destruida por el calor.

Enfermedad

Muy grave.
Periodo de incubación entre 12-36 horas.Síntomas característicos: Visión borrosa, pupilas dilatadas, dificultad de hablar, sequedad de boca, parálisis de los músculos respiratorios y diafragmáticos, muerte por asfixia.
La gravedad de la enfermedad dependerá de la cantidad de toxina ingerida y del sistema inmune del individuo.

Formas

Existen tres formas:

Botulismo de heridas: Se produce cuando una herida es colonizada por esporos procedentes de este microorganismo. Es poco frecuente.
Botulismo infantil: Se produce en individuos menores de un año. Causada por la ingestión de alimentos que contienen esporos de Clostridium botulinum, que tras la ingestión del mismo, esos esporos colonizan el tracto gastrointestinal produciendo allí la toxina botulínica.
Toxiinfeccion alimentaria:Clostridium botulinum se multiplica en los alimentos (productos cárnicos curados domésticos, exentos de nitritos, y conservas caseras), produciendo ellos la toxina botulínica.

Características del microorganismo

Clostridium botulinum es una especie del género Clostridium que produce una neurotoxina responsable de los síntomas de la enfermedad. Es un microorganismo muy complejo.

LISTERIOSIS

Enfermedad producida principalmente por L.monocytogenes

Control

El control más estricto se lleva a cabo en la industria láctea, en donde gracias a los distintos tratamientos térmicos a los que se somete a la leche y medidas higiénicas en cuanto a su manipulación y envasado, hacen que el número de brotes por causas de mala manipulación en la industria alimentaria sea insignificante.

El mayor control lo debemos realizar en el hogar, a través de un correcto calentamiento de los alimentos, refrigeración inmediatamente después de su cocinado, limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboración e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

Tratamiento

Sintomático.

Motivos de la presencia de la enfermedad

Por mala manipulación de los alimentos. La leche es un producto que frecuentemente se ve afectado, ya que Listeria produce en las vacas mastitis(enfermedad que favorece la contaminación de la leche).

Enfermedad

La enfermedad tiene enorme importancia en la población en riesgo: ancianos, mujeres gestantes, niños e individuos inmunodeprimidos. La enfermedad es poco frecuente, pero muy grave. Los síntomas principales son abortos y malformaciones congénitas, en las mujeres gestantes.ne del individuo.

Características del microorganismo

Microorganismo que crece en condiciones muy adversas, sobreviviendo incluso a la congelación

Factores que afectan

Los factores que favorecen la producción de la toxina, son los mismos que favorecen la multiplicación del microorganismo en los alimentos.

Los alimentos que con mayor frecuencia se ven implicados son: las leche y productos lácteos, frutas, verduras, hortalizas, ovoproductos y productos cárnicos. La contaminación se realiza vía fecal-oral.

SALMONELOSIS

Enfermedad producida por una única especie denominada Salmonella entérica, compuesta a su vez esta especie de más de 2300 serotipos.

Motivos de la presencia de la enfermedad

La aparición de Salmonella en los alimentos se debe a una mala manipulación de los mismos. Debido a que existen numerosos reservorios de esta bacteria, la contaminación de los alimentos resulta muy fácil si no se lleva a cabo medidas higiénicas la manipularlos.

Control

El control de Salmonella se lleva acabo en distintos puntos. Debido a que es un microorganismo patógeno para las distintas especies animales, se llevan a cabo distintos mecanismos para la erradicación de este microorganismo en nuestros animales domésticos. En las explotaciones se intenta disminuir el número de portadores ya que la carne de ave y el huevo son los alimentos más afectados por su presencia.

Además no solo se llevan controles periódicos en los animales, sino que también se controla el pienso que éstos comen así como control de la medidas higiénicas en la explotación, con el fin de disminuir el número de insectos y roedores. A nivel del matadero se controlan aplicando el sistema ARICPC, llevando a cabo programas de decontaminación de canales(irradiación) y envasado de la carne.

En el hogar las medidas preventivas son:

Realización de un correcto calentamiento de los alimentos
Refrigeración inmediatamente después de su cocinado
Limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboración e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

Debido a la importancia que en las aves tiene la presencia de este microorganismo en éstas se llevan a cabo estrictos controles de sanidad con el fin de disminuir la presencia de salmonelosis.

Tratamiento

Sintomático: antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.

Enfermedad

Fiebres entéricas

El único reservorio es el hombre. Enfermedad muy grave, que cada vez es menos frecuente en países desarrollados, estando asociada su presencia a cuando se producen desastres naturales, como terremotos, inundaciones, etc.

Presenta un periodo de incubación y un periodo de recuperación muy largo . Los síntomas principales son: dolor de cabeza, nauseas y septicemia.

Los alimentos que principalmente están implicados en su presentación son: el agua, los mariscos y los alimentos muy manipulados, como por ejemplo los pasteles, etc.

Gastroenteritis

Es la forma más frecuente de aparición de enfermedad y a la que normalmente denominamos Salmonelosis. El 50% de los individuos que padecen una Salmonelosis siguen eliminando Salmonellas a través de sus heces durante bastante tiempo, por lo que contribuyen a la contaminación de los alimentos y ha que aparezcan nuevos brotes.

El periodo de incubación y el de recuperación suele ser corto. Se caracteriza por alteraciones a nivel gastrointestinal, presentándose vómitos, dolor abdominal, diarrea, fiebre y ocasionalmente septicemia.

Características del microorganismo

Salmonella es una bacteria ampliamente distribuida ya que existen numerosos reservorios a partir de los cuales se pueden contaminar los alimentos, entre estos reservorio están los animales domésticos y el hombre. Hoy en día se han descubierto cepas resistentes a los antibióticos que están haciendo que el control médico de la Salmonelosis se vea enormemente dificultado

Factores que afectan

Salmonella es una bacteria que se multiplica a temperaturas de refrigeración.

Formas

Existen dos formas de presentación de la enfermedad en función del serotipo:

Fiebres entéricas Enfermedad producida por dos serotipos: S.paratyphi y S. Typhi.
Gastroenteritis Es la forma más frecuente de aparición de enfermedad y a la que normalmente denominamos Salmonelosis. Producida por dos tipos de serotipos: S. enteritidis y S.typhimurium.

TIA producida por Bacillus cereus

TIAs producida por bacterias esporuladas, las cuales contaminan los alimentos a partir de la diseminación de sus esporos a través del aire y del agua.

Realización de un correcto calentamiento de los alimentos, refrigeración inmediatamente después de su cocinado, limpieza de los utensilios utilizados durante su elaboración e inhibir las contaminaciones cruzadas entre alimentos crudos y cocinados.

Tratamiento

Sintomático: antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.

Motivos de la presencia de la enfermedad

Debido a al presencia de esporos en el medio ambiente, cualquier alimento puede ser contaminado por este microorganismo, pero el que éste colonice los alimentos se verá favorecido, si los alientos no se enfrían rápidamente tras su adecuado cocinado, si no mantenemos una limpieza de los utensilios que estamos empleando para la manipulación de los mismos, y si no evitamos las contaminaciones cruzadas entre los alientos crudos y los cocinados.

Enfermedad

Diarréica.

Caracterizada por un periodo de incubación rápido, durando los síntomas poco tiempo. Los síntomas más característicos son: dolor abdominal y diarrea, presentándose nauseas y vómitos ocasionalmente, durando poco tiempo. Este tipo de toxina se halla principalmente en productos cárnicos y salsas.

Emética

También es de presentación rápida, durando los síntomas poco tiempo, éstos se caracterizan principalmente por nauseas y vómitos. Los alimentos donde mas frecuentemente podemos encontrar este tipo de toxina es en el arroz, pasta y patatas.

Factores que afectan

Existen cepas que pueden crecer en refrigeración, además los esporos son termorresistentes, sobreviviendo por tanto a las temperaturas de culinario habitual. Estos microorganismos pueden sintetizar dos tipos distintos de metabolitos los cuales producen las dos formas de presentación de la enfermedad.

Formas

Existen dos formas

Emética
Diarréica

TIA producida por Campilobacter

Enfermedad mucho más frecuente y grave que la salmonellosis.

Tratamiento

Sintomático: antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.
Motivos de la presencia de la enfermedad
Alimentos mal manipulados.

Los alimentos que principalmente se ven implicados son: la carne, la cáscara de huevo y todos los alimentos que puedan contaminarse por heces.
Control

Enfermedad

La enfermedad que causa en el hombre es de tipo gastrointestinal, con dolor muscular, vómitos, diarrea y fiebre. El periodo de incubación dura de 3-5 días. Pueden presentarse complicaciones extraintestinales, como son septicemia y procesos crónicos de tipo reumático y parálisis en las extremidades.

Los individuos que padecen una toxiinfección por Campylobacter eliminan este microorganismo a través de sus heces durante periodos de tiempo bastante largos.

Características del microorganismo

Campylobacter es un género de bacteria con dos especies principalmente peligrosas: C. jejuni y C.coli.Este microorganismo es un comensal habitual del tracto gastrointestinal de los animales domésticos y del hombre. Microorganismo con unas características especiales de crecimiento, ya que necesita atmósferas más ricas en nitrógeno de lo normal.

Factores que afectan

Microorganismo que puede sobrevivir a temperaturas de refrigeración, aunque a estas temperaturas no se multiplique.

Es muy sensible a la congelación, deshidratación, adición de sal y radiaciones tipo gamma.

TIA producida por Escherichia Coli

Existen numerosas especies patógenas que producen cuadros un tanto diferentes.

Formas

Los tipos mas frecuentes de cepas patógenas son cuatro

Escherichia coli enteropatógenas. El hombre es el único reservorio natural. Enfermedad muy frecuente en países subdesarrollados, afectando principalmente a la población infantil. Los adultos no adquieren la enfermedad porque están inmunizados frente a este microorganismo. No existe en España.
Escherichia coli enteroinvasiva. El hombre es el único reservorio natural. Enfermedad muy parecida a la Shigellosis, aunque en esta la dosis infectiva ha de ser mucho mayor.
Escherichia coli enterotoxigénica. El hombre es el único reservorio natural. Es la primera causa de la denominada "diarrea del viajero".
Escherichia coli verotoxigénico. Bacteria que preocupa enormemente hoy en día a la salud pública. Su reservorio natural son los animales de abasto, principalmente los cerdos, vacas y aves, los cuales no padecen la enfermedad, sólo la transmiten. Existe un serotipo ECVT O157:H7 el cual se halla principalmente en la leche y carnes contaminadas. Este serotipo produce colitis hemorrágicas, alteraciones en la coagulación sanguínea y alteraciones renales.

Características del microorganismo

Escherichia coli es un comensal habitual de nuestra flora.

Tratamiento

Dependiendo del cuadro clínico el tratamiento diferirá. Si la sintomatología es típicamente gastrointestinal se llevara acabo la administración de antieméticos, analgésicos y sustancias reequilibrantes.

En casos más graves es recomendable acudir al médico.

Control

El control de los tres tipos primeros de Escherichia coli se controla fácilmente si controlamos la contaminación fecal. Para el control de Escherichia coli verotoxigénico en Estados Unidos se está llevando a cebo la irradiación de las canales con el fin de garantizar la seguridad de las mismas.

TIA producida por Staphilococus aureus

TIA producida por especies del género Staphilococus, siendo la más frecuente S.aureus. Es una enfermedad que todos nosotros la padecemos alguna vez a lo largo de nuestra vida.

Características del microorganismo

Staphilococus aureus es un microorganismo que produce una serie de toxinas, denominadas enterotoxinas debido a que su principal efecto lo tienen sobre el intestino.Las enterotoxinas son proteínas que atendiendo a sus propiedades antigénicas se distinguen seis tipos diferentes: A,B,C1,C2,D y E. Estos tipos de toxinas las producen cuando el microorganismo se está multiplicando en el alimento, antes de ser éste consumido.

Factores que afectan

Puede crecer en un amplio rango de pH y de temperatura. Las toxinas que producen son resistentes al calor y a las enzimas digestivas. El microorganismo no puede multiplicarse a temperaturas de refrigeración.

Enfermedad

Enfermedad muy frecuente en la población debido a que para que aparezcan los síntomas tan sólo es necesario ingerir dosis de 0.1-1 µg/g de alimento .Periodo de incubación muy rápido (2-6 horas). Resolución de los síntomas en poco tiempo. Los síntomas más característicos son: Dolor abdominal, vómitos y diarrea.

Tratamiento

Sintomático: Inhibidores del peristaltismo intestinal, sustancias isotónicas y antieméticos.

Motivos de la presencia de la enfermedad

La presencia de esta enfermedad se debe a alimentos contaminados posteriormente al tratamiento térmico: a partir de manipuladores y/o una inadecuada limpieza de utensilios y equipos. Además el crecimiento de los microorganismos se ve favorecido por la elaboración de alimentos mucho antes de ser consumidos, enfriamiento inadecuado de los mismos y mantenimiento en caliente a temperaturas inadecuadas.

Control

Micotoxinas

Compuestos producidos por diversos hongos, de bajo peso molecular y altamente reactivos. Cuando éstos se multiplican en los alimentos como resultado de su metabolismo se producen unos compuestos tóxicos ,las micotoxinas.

Características del microorganismo

La presencia de mohos en el alimento no implica automáticamente la presencia en éste de micotoxinas.

Una micotoxina puede permanecer en un producto en el que no observemos crecimiento fúngico. Una determinada especie de hongo puede producir más de un tipo de micotoxina.

Las micotoxinas cuentan con una notable termoestabilidad, por lo que los tratamientos térmicos que normalmente se usan en los procesos de preparación de los alimentos no las inactivan.Tiene propiedades de difundirse a través de los alimentos ya que son muy hidrosolubles.

Efectos tóxicos derivados de las micotoxinas

Los efectos tóxicos de las micotoxinas son muy diversos. Muchas desarrollan varias acciones tóxicas diferentes. Entre las acciones más patógenas están: lesiones hepáticas, trastornos renales, carcinogénesis, efectos neurotóxicos, acciones alérgicas, irritación de mucosas y fotosensibilización cutánea. Hay que destacar que las cantidades que hay que ingerir de estas sustancias han de ser muy elevadas para producir estos efectos.

Tipos mas importantes

AFLATOXINAS: Es una de las más importantes como causantes de intoxicaciones por micotoxinas en le hombre. Producidas principalmente por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus Existen distintos tipos: B1,B2,G1,G2 y M1(derivado de la B1).LA más tóxica de todas ellas es la B1, la cual posee una fuerte acción cáncerígena. Alrededor del 1% de la aflatoxina B1 ingerida por las vacas lecheras con el pienso se transforma en aflatoxina M! En la leche, y desde ahí se distribuye a los distintos productos lácteos.
OCRATOXINAS: Producidas principalmente por especies de Aspergillus y Penicillium. Producen alteraciones principalmente a nivel renal, y la especie que con mayor frecuencia lo padece es el cerdo, de ahí que en Holanda, el mayor productor de cerdos, hagan análisis en los riñones de los cerdos para detectar la presencia de este tipo de micotoxinas. Además de al carne esta micotoxina puede encontrarse en los cereales, oleaginosas y frutos secos.
TRICOTECENOS: Producidas principalmente por Cephalosporium y crotocinigenum. Se hallan en alimentos como los cereales y frutas, causando alteraciones fundamentalmente en niños.
PATULINA: Micotoxina que se produce al crecer el hongo sobre la superficie de las frutas. Produce un aspecto desagradable en la superficie de éstas por lo que es rechazada por el consumidor. El problema reside en la fruta con mal aspecto que es utilizada en la fabricación de mermelada y de otros productos derivados de las fruta. La fermentación de la fruta reduce la cantidad de patulina, pero no la anula.

Control

El control de las micotoxinas en los alimentos es objeto de numerosos estudios e investigaciones cuyos resultados no son muy satisfactorios.

El control de estos productos en los alimentos va enfocado en dos aspectos, por una parte el inhibir el crecimiento de hongos en le alimento, y por tanto así no podrá producir las micotoxinas, y por otro lado en la destrucción de éstas, si es que ya existen en el alimento.

Para inhibir el crecimiento de hongos en los alimentos se utilizan agentes antimicóticos, como por ejemplo antibióticos e insecticidas. El problema es que existen numerosas especies de hongos, y no todos ellos son igualmente susceptibles a estos productos químicos.

Para destruir las micotoxinas existentes en los alimentos se utilizan distintos procesos basados en la degradación física, como son : La aplicación de calor a los alimentos contaminados por micotoxinas. El inconveniente de este proceso es que las micotoxinas son muy resistentes al calor, por lo que habría que aplicar tratamientos térmicos durante periodos de tiempo muy prolongados y eso produce alteraciones en las características organolépticas de los productos.

También se está intentando eliminar de los alimentos a través de la utilización de luz ultravioleta ya que algunos tipos de micotoxinas, en concreto las aflatoxinas, emiten fluorescencia. También se utiliza la degradación de tipo químico, basada en la utilización de vapores de amoniaco, el inconveniente de éstos, es que producen olores en los alimentos. La degradación biológica, basada en la utilización de bacterias, levaduras y mohos para favorecer la degradación de micotoxinas se está realizando a nivel experimental.

Virus patógenos para el hombre transmitidos por los alimentos

Los virus a diferencia de las bacterias no se multiplican en los alimentos, pero basta una pequeña cantidad para producir enfermedad en personas que ingieren agua o alimentos contaminados.

El único reservorio es el hombre.

La ruta de contaminación es fecal-oral. Los virus entéricos existentes en las heces humanas, contaminan las manos, aguas residuales y estiércol, a través de éstos pasarán a los alimentos directamente o a través del riego de éstos con aguas contaminadas.

La mayor parte de los alimentos involucrados son alimentos que se consumen crudos o poco cocinados.

Infecciones asociadas al consumo de moluscos bivalvos

Los brotes que han afectado a un alto número de personas ha sido por el consumo de moluscos bivalvos, ya que éstos al ser filtradores del agua, cuando ésta se halla contaminada por heces de procedencia humana, se van almacenando en el interior de estos organismos.

Los moluscos bivalvos se consumen generalmente crudos o bien al vapor, pero el tratamiento térmico es insuficiente porque los virus se ven protegidos por el caparazón de estos moluscos.

Mecanismos de control

Las medidas de prevención y control residen en:

Un adecuado tratamiento de aguas residuales.
Cocinado adecuado de los alimentos, sometiéndoles a un tratamiento térmico eficiente durante el tiempo necesario.
Inhibir las contaminaciones cruzadas, entre alimentos cocinados y crudos.
Higiene personal.
Educación de los manipuladores.

Medidas de prevención y control

Denominamos toxiinfección alimentaria a aquella enfermedad producida por un microorganismo o por una toxina(metabolitos de los microorganismos).

La sintomatología más común en las toxiinfecciones alimentarias son los problemas gastrointestinales, aunque existen algunos microorganismos que cuando los consumimos en dosis elevadas producen otro tipo de alteraciones.

El origen de las toxiinfecciones alimentarias se producen en un 77%en establecimientos de preparación y servicios de comida, en un 20% se producen en los hogares y en un 3% en las industrias alimentarias, es decir mas del 90% de las TIAs se producen por una manipulación higiénica de los alimentos.

Hoy en día el número de enfermedades alimentarias va en aumento debido a las costumbres de nuestra sociedad (consumo de platos preparados, recalentamiento de los alimentos, consumo de alimentos bajos en sal y en aditivos y preparación de los alimentos con antelación).

Estas enfermedades normalmente no suelen tener graves repercusiones en los individuos que las padecen, excepto en individuos considerados grupos de riesgo, como son los ancianos, niños, inmunodeficientes y mujeres gestantes.
Enfriamiento adecuado

Los alimentos una vez cocinados deben ser enfriados rápidamente. No debemos dejar que se enfríen a temperatura ambiente para después meterlos en la nevera, sino que una vez enfriados la ponerlos en recipientes bajo el grifo se introducirán en la nevera.

En los restaurante y demás locales en los que se sirvan comidas es necesario que dispongan de cámaras de enfriamiento para que una vez cocinados los alimentos y antes de ser introducidos en la nevera se conserven adecuadamente.

El motivo de no meterlos directamente en la nevera, es porque si en ésta introducimos alimentos calientes aumentara la temperatura en su interior y podríamos alterar el resto de alimentos que en ella existían.

Los alimentos no deben ser recalentados. Es muy típico que en nuestras casas no todos podamos comer reunidos, cada uno come a horas distintas. Si dejamos una olla de comida a temperatura ambiente y de ahí nos vamos sirviendo a medida que llegamos a casa para comer puede que cuando vayamos a comer esos alimentos estén alterados.

Es muy importante que los alimentos que se consuman crudos, como son un gran número de verduras y hortalizas, sean perfectamente lavados, ya que estos alimentos al estar en contacto con la tierra y con el ambiente pueden ser vía de una gran cantidad de microorganismos.

La carne de ave y los huevos son frecuentes que estén contaminados por Salmonella. Existen muchos productos en cuya composición aparece el huevo entre uno de sus componentes, debido al elevado números de Salmonellosis que se produce por el consumo de ovoproductos(alimentos derivados del huevo) es necesario someterles a un tratamiento térmico superior a los 72ºC. Si la temperatura de cocinado va a ser inferior es necesario la sustitución del huevo por productos denominados OVOPRODUCTOS PASTERIZADOS .Estos ovoproductos pasterizados también han de utilizarse en la elaboración de mayonesas y salsas, teniendo que cumplir estas otra característica y es que el pH de la salsa ha de ser menor a 4.2(pH ácido).

En EEUU,pais donde se invierte mucho dinero con el fin de encontrar soluciones para que los ovoproductos no sean fuente de toxiinfecciones alimentarias, se está vendiendo huevos con la cascara pasterizada.

Contaminaciones cruzadas

Las contaminaciones cruzadas son contaminaciones que se producen entre alimentos crudos y alimentos cocinados.

No se deben emplear los mismos instrumentos de cocina para distintos productos, si estamos utilizando un cuchillo para cortar unos filetes, no debemos utilizarlo para picar cebolla sin antes haberlo lavado, por que con esta práctica lo que estamos consiguiendo es que los microorganismos que pudiese haber en la carne pasen a la cebolla y viceversa.

Calentamiento

Debemos someter a los alimentos a un calentamiento lo suficientemente intenso como para asegurar la destrucción de los microorganismos.

Hoy en día aunque se llevan a cabo rigurosas medidas de inspección de los alimentos, muchas enfermedades no producen alteraciones evidentes en los animales, por lo que como los alimentos tiene un aspecto normal pasan a consumo humano. Si nosotros no calentamos adecuadamente los alimentos, a una temperatura que asegure su destrucción y que sea durante un tiempo suficiente, al consumir los alimentos estaremos ingiriendo cantidades suficientes de microorganismos como para que produzcan alteraciones en nosotros.

Manipuladores

La contaminación a partir de los manipuladores es otro punto a controlar. Los manipuladores son el último eslabón de la cadena alimentaria, y muchas veces la contaminación de alimentos se produce por desconocimiento a la hora de tratar los alimentos correctamente.

Cuando se estén manipulando alimentos, y principalmente alimentos crudos, no se debe llevar puesto anillos, relojes y otros objetos que aunque nos lavemos las manos, el agua y al jabón no lleguen con facilidad a éstos sirviendo de vehículo de transmisión de microorganismos de un alimento a otro.

Debemos lavarnos las manos con agua caliente y jabón antes, durante y después de manipular alimentos así como cuidar nuestra higiene personal.