Salud Alimentaria
Control de puntos críticos en quesería
El queso es el producto fresco madurado obtenido por separación del suero después de la coagulación de la leche. La fabricación del queso comprende diversas etapas: selección de la leche, pasterización, adición del cultivo iniciador, formación, corte cocción y agitación de la cuajada, desuerado, moldeado, prensado, salado y maduración.
La clasificación de quesos que se proporciona se basa en el contenido en humedad, tipo de cuajada y microorganismos que participan en la maduración de los mismos.
Identificación de Riesgos
Los riesgos en la fabricación de queso desde un punto de vista general pueden ser de tres tipos: riesgos químicos, biológicos y tecnológicos.
Estos riesgos pueden aparecer en cualquier etapa del proceso de obtención, desde la materia prima al consumo.
Riesgos Químicos y Biológicos
Los riesgos asociados a esta clasificación son:
- Pesticidas, herbicidas, etc.
- Metales, incluyendo metales pesados.
- Antibióticos.
- Sustancias de limpieza y desinfección.
- Aflatoxinas y otras micotoxina.
- Bacterias patógenas y sus toxinas.
- Baterias generadoras de esporas.
- Bacterias sicrófilas y sicrótrofas.
- Hongos y levaduras.
- Bacterias termorresistentes.
- Impurezas, polvo, pelos, insectos, etc.
Algunos de los riesgos anteriormente descritos pueden tener más de una acción negativa, por ejemplo: los antibióticos en la leche pueden ejercer una acción inhibidora sobre el fomento de bacterias lácticas usadas en el proceso de fabricación (riesgo tecnológico) y, a la vez, pueden ser causa de efectos indeseables sobre consumidores sensibles a un determinado antibiótico.
En la siguiente relación se observa donde existe más riesgo en función de la etapa del proceso:
Riesgos Tecnológicos
Los riesgos tecnológicos se pueden definir como aquellos derivados de las operaciones y procesos constituyentes de la fabricación del queso. En esta clase de riesgos tiene influencia decisiva tanto el equipo como sus métodos de utilización.
Los principales riesgos son:
- Defectos de cuajado y formación del gel.
- Defectos en el proceso de fermentación.
- Defectos en el olor y sabor.
- Problemas en el desuerado de la cuajada.
- Contaminación bacteriana y de hongos y levaduras.
- Problemas relacionados con el rendimiento del queso.
- Problemas relacionados con la relación temperatura/tiempo.
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