La composición de la harina de trigo

Harina de trigo

Para aproximarnos a la composición de la harina de trigo, el desglose en porcentajes de sus componentes (regulados por ley) puede realizarse en este orden: 70% de almidón, menos del 15% de agua, entre un 9 y un 12% de proteínas, un 1,5% de grasas, y una variable que oscila 0,5 al 0,6 de minerales.

Almidón

Siendo el componente más abundante en la harina de trigo, el almidón posee la capacidad de absorber casi la mitad de su peso en agua y al llegar a calentarse entre los 55 y 71 ºC, se gelatiniza; por lo que es quién da a la masa resultante su peculiar consistencia. Es un hidrato de carbono que en el ámbito alimenticio está considerado como alto portador energético.

Proteínas de la harina (el Gluten)

En la harina de trigo abundan las proteínas complejas y a la reacción de dos de ellas debemos la existencia del gluten. Éste último, es una sustancia flexible que resulta de mezclar con agua dos proteínas que forman parte de su estructura. Se denominan gliadinas y gluteninas.

En la panificación, El gluten resultante gracias a la citada reacción, crea un entramado que impide la salida del gas originado por la fermentación de la levadura.

Las proteínas de la harina que conforman el gluten están presentes en los cultivos de secano, principalmente en el trigo, pero también en otros como la cebada, el centeno, la avena o las variedades de ellos (espelta, escanda…)

Glutenina

La glutenina o gluteína es una de las proteínas del gluten. Se encuentra en el trigo y en otros cereales de secano del género Tríticum.

Una de sus propiedades más relevantes se dá en el ámbito alimentario al constituir cadenas protéicas con enlaces poliméricos que formados al amasarse el pan. Y es precisamente la proteína que en la cocción de éste, le aportará estructura una vez solidificado.

Gliadina

La gliadina es una proteína presente en los cereales Triticum. Se trata de una prolamina que posee propiedades de movilidad electroforética (reaccionar con movimientos ante determinados estímulos químicos) de solubilidad en los alcoholes fuertes. En el proceso de panificación es la responsable de la alta adherencia de la masa impidiendo el desmigaje del pan.

Considerándola en el ámbito de la salud, está constituida por componentes potencialmente perjudiciales para el tracto intestinal y, mal modulado su consumo, puede provocar tanto exceso como falta en los índices necesarios calóricos.

Tasa de hidratación y proteínas

La tasa de hidratación de la harina del trigo es básicamente la capacidad de absorción de agua que tiene la harina. Esto está directamente relacionado con la cantidad de proteínas que tenga el tipo de harina en cuestión. Se diferencian dos tipos fundamentales de harina, denominadas harinas de fuerza y harinas flojas.

Las primeras (también llamadas “de gran fuerza”) tienen hasta un 15% de proteínas. Esta circunstancia le proporciona una capacidad de absorción de agua de hasta 750g por kg. Mientras que las harinas flojas apenas si llegan a un 9% de proteínas y su capacidad de absorción no supera los 500g. de agua por kg.

Harinas de fuerza

El calificativo de “de fuerza” o “gran fuerza” que recibe este tipo de harina, proviene de circunstancias laborales; ya que hay que aplicarle más esfuerzo físico a su amasado, estirado y refinado debido a la alta cantidad de gluten que posee.

Para considerarse de fuerza, la harina debe tener al menos 12 gramos de proteínas por cada 100g de harina.

Estas harinas se usan para fermentaciones de mucha duración. El pan y las pastas son productos cuya masa previa necesita un tiempo de “levado” o reposo. El gluten pierde propiedades y resistencia durante la fermentación y por lo tanto el amasado puede llegar a deshacerse antes de su cocción y para evitarlo se usa harina de fuerza.

Harinas flojas

Las harinas flojas son también llamadas “harinas de invierno” por la temporada en la que su trigo es sembrado. Los trigos de granos “blandos” son los que producen las harinas flojas que, al contrario que los granos del trigo duro, se parten con mayor facilidad. Estas harinas poseen un índice menor de gluten en su composición y solo tienen 10 gramos de proteínas por cada 100g de harina.

Estas harinas son aptas para la industria pastelera, es la que necesitan productos como galletas, bizcochuelos, dulces de masa seca o bollería repostera. Este tipo de harinas, al tener menos poder de absorción de agua, producen productos que son más tiernos, pero que endurecen más rápidamente.

Grasas

Entre los componentes de la harina de trigo, las grasas son las que tienen un menor índice de presencia, tan sólo un 1,2% por cada cien gramos de harina. Mientras más refinada esté, menor es su aporte de grasas y por eso el proceso extractor determina la cantidad de éstas. Están en el núcleo del grano y en su cáscara; y aportan el caroteno, un pigmento que da tonalidad a la harina. La materia grasa o aceite de la harina de trigo puede influir decisivamente en su conservación: los ácidos que libera al deteriorarse atacan al gluten.

Agua

La alta sensibilidad de la harina a la humedad le da la denominación de hidroscópica. De hecho, el agua es un componente fundamental del proceso panificador. Dicho índice de humedad en su estructura está regulado por ley; de manera que no puede haber más de 15 litros de agua por cada 100 kilos de harina. Recordemos que en cada tipo de harina (de fuerza o floja) hay un diferente grado de absorción de agua, lo cual es determinante para el proceso del posterior producto.

Minerales

Hay una baja presencia mineral en la harina de trigo, pero no por ello es menos importante, ya que incluso lleva a casi todos los países a determinar la clasificación de sus harinas. Y además, las sales minerales son las que contienen elementos como calcio, magnesio, sodio, potasio, calcio, etc., que son los restos de los elementos orgánicos procesados. Estos restos o “cenizas” provienen de la cáscara del grano y es en el tipo de extracción donde se determina su cantidad.

Conclusiones

Es esencial conocer los componentes de la harina de trigo para comprender a nivel social y científico fases clave de la salud, la nutrición y los procesos panarios industriales. En 2017 se prevé que el uso alimentario mundial del trigo necesitará 736,5 millones de toneladas. De otro lado, una simple pastilla puede determinar el avance de la ciencia en 2017 sobre la investigación de la enfermedad celíaca, íntimamente relacionada.