Yogur

yogur

El yogur es un producto lácteo, obtenido a partir de la fermentación ácida de la leche.

La fermentación de la leche se lleva a cabo por dos microorganismos: Lactobacillus delbrueckii subespecie bulgaricus y Streptococcus termophilus.

El yogur es un producto lácteo que se elabora a partir de la leche, suero lácteo, nata o de otros subproductos de la leche producto de su fraccionamiento.

Misión de los microorganismos existentes en el yogur

Los microorganismos existentes en el yogur contribuyen a darle ese color, olor, sabor, consistencia y aroma característico.

Existen distintas fuentes microbianas, a partir de las cuales se lleva a cabo la fermentación de la leche, y por tanto la obtención de yogur.

El problema reside que cuando se utilizan fuentes microbianas, distintas a las convencionales, se obtienen productos que no son aceptados por el consumidor.

Intolerancia a la lactosa

A día de hoy, ante la conciencia social de los problemas derivados de la intolerancia a la lactosa, las empresas lácteas investigan para producir microorganismos con los que elaborar yogures que exentos de lactosa.

Con este objetivo se intenta conseguir microorganismos con enzimas eficaces para degradar la lactosa, la principal responsable de la intolerancia a la los productos lácteos que comparte un elevada cantidad de personas.

Es importante saber que el yogur presenta la lactosa parcialmente degradada, por lo que no suele ser causa de intolerancia alimentaria.

La lactosa es el principal hidrato de carbono (azúcar) de la leche. Existen individuos los cuales son sensibles a dicho componente.

Cuando este azucar se introduce en el organismo de estas personas, se produce una reacción inmunitaria en su interior para combatir este azúcar tratándolo de igual forma que a un agente patógeno.

Se produce una hipersensibilidad de origen alimentario, forma técnica de denominar este proceso.

Efectos beneficiosos del yogur

Los principales efectos beneficiosos del yogur del yogur en la nutrición humana son:

  • Previene trastornos intestinales, principalmente diarreas.
  • Además previene la entrada de microorganismos patógenos en el intestino.

El porqué de estas dos funciones es debido a que en el yogur existen microorganismos vivos que favorecen el crecimiento de flora beneficiosa y así disminuyen el crecimiento de flora microbiana alterante.

Tiene una actividad de inmunomodulador, esto es, estimula al sistema inmune. Con ello conseguimos estar “mejor preparados ante invasiones de patógenos causantes de distintas alteraciones de tipo gastrointestinal”.

Ayuda a la prevención de cáncer de mama, hígado y colon. Favorece digestines fáciles, por lo que es muy indicado para personas convalecientes.

Debido a su riqueza en ácido láctico, favorece la secreción de enzimas y jugos gastrointestinales, lo que favorece a realizar la digestión.

Características reglamentarias del yogur

Los yogures han de tener las siguientes características:

  • Su pH ha de ser menor a 4.6. Esto hace que el yogur sea un alimento ácido, siendo mas difícil en el crecimiento bacteriano y posibles alteraciones.
  • El porcentaje de materia grasa a de ser mayor o igual al 2% para los yogures enteros, y menor o igual al 0.5% para los desnatados.
  • Si el yogur presenta frutas, el contenido mínimo de yogur a de ser del 70% y si es aromatizado, el porcentaje mínimo de yogur a de ser del 80%.
  • Es importante que el yogur se conserve en frío, la temperatura optima de conservación es entre 0-5 ºC.
  • Ha de consumirse los yogures antes de que transcurran veinticuatro días posteriores a haber sido fabricados.